不同干燥温度对牛肉脯水分分布迁移规律的影响（三）

2.7 低场核磁共振总峰积分面积与泾源牛肉湿基含水率相关性分析

从图4可以看出，不同不同干燥条件下，干燥规律低场核磁共振峰积分面积总和与湿基含水率均呈现显著的温度线性关系(P＜0.05)，50℃干燥的对牛的影线性回归方程为y=337.83x-6946.19(R²=0.9570)，60℃干燥的肉脯线性回归方程为y=270.7x-4296.98(R²=0.9286).70℃的线性回归方程为y=323.34x-6092.77(R²=0.9750)，表明其含水率对核磁共振峰积分面积有影响。水分因为直接测定湿基含水率耗时长。分布根据建立的迁移方程可以更好地预测样品含水率，为牛肉脯热风干燥工艺优化、不同过程控制提供参考。干燥规律

2.8 不同干燥温度对色泽变化的温度影响

色泽是影响消费者喜爱度和产品市场接受度的重要品质属性之一。肌红蛋白的对牛的影氧化是牛肉干燥过程中色泽变化的主要原因。从图5可以看出，肉脯不同干燥温度下L^*值逐渐下降，水分亮度降低，分布a^*值和b^*值先升高，随后又慢慢降低。干燥温度升高,亮度L^*值逐渐降低，这是因为干燥过程中发生美拉德反应，产生诱人的亮红色；美拉德反应随着温度的升高而加剧，当温度过高时美拉德反应过度直接影响色泽；亮度值L^*下降，还因为牛肉脯汁液减少，引起样品表面光鲜度下降，从而使样品亮度减弱。此外,干燥结束后干燥温度高的a^*值和b^*值比干燥温度低的高，此结果与姜秀丽研究的牛肉干颜色变化结果一致。

3 结语

采用低场核磁共振技术，分别从以下方面揭示了牛肉脯在3种不同干燥温度下的水分状态。

1)牛肉脯在50、60、70℃3种干燥温度下，含水率68％降至30％以下，用的时间为180、150、120min，平均干燥速率分别为0.2265、0.2779、0.3539g／(g·min)。

2)牛肉湿基含水率达到35％左右时。结合水峰积分面积A₂₁明显降低，不易流动水的波峰明显左移。

3)不同干燥温度下，牛肉湿基含水率与核磁共振峰积分面积总和均呈现显著的线性关系(P＜0.05)，其中70℃干燥的线性回归方程为y=323.34x-6092.77(R²=0.9750)。

4)3种温度下的水分变化基本一致。70℃干燥前期水分下降较快，而后期水分扩散速率显著低于(P＜0.05)50℃及60℃干燥。但在相近含水状态下70℃干燥的氢质子密度分布相对均匀，牛肉脯干燥品质较高。

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